Phương pháp thanh trùng thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing – HPP) là một kỹ thuật xử lý thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi khuẩn, vi rút và gia tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Công nghệ HPP được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm, bao gồm cả thịt, hải sản, sữa, nước ép, rau quả, bánh kẹo và đồ uống.
Tìm hiểu về công nghệ HPP trong chế biến thực phẩm
Lần đầu tiên tại Nhật vào đầu những năm 1990, tiếp đến ở Châu Âu và Mỹ vào 1996 và ở Úc vào 2001, rồi nhanh chóng thương mại toàn cầu từ những năm 2000. Công nghệ High Pressure Processing (HPP) là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng áp suất cao lên tới 87.000 psi (tương đương 6.000 atm) trên sản phẩm.
Phương pháp này có khả năng ức chế vi khuẩn và thay đổi thuộc tính của thực phẩm. Áp suất từ 60.000 psi trở lên có thể ngăn chặn hầu hết các loại vi khuẩn sinh dưỡng. Quá trình xử lý này còn được biết đến với các thuật ngữ như Xử lý Áp suất Thủy tĩnh Cao (HHP) và Xử lý Siêu Cao áp (UHP).
Công nghệ xử lý áp suất cao HPP tạo ra ảnh hưởng nhỏ đối với tính chất tươi ngon của thực phẩm bằng cách loại bỏ sự phân hủy do tác động nhiệt. So với phương pháp xử lý nhiệt, thực phẩm qua công nghệ HPP giữ được hương vị tốt hơn, có vẻ ngoại hình đẹp mắt hơn và bảo quản cấu trúc và chất dinh dưỡng. Công nghệ này còn có thể kiểm soát ở nhiệt độ làm lạnh, loại bỏ nguy cơ tác động tiêu cực của nhiệt độ cao đối với hương vị. Đặc biệt, công nghệ HPP rất thích hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ.
Nguyên lý hoạt động
Phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất cao là một phương pháp thanh trùng thực phẩm ở nhiệt độ thấp. Thực phẩm được đóng gói trong một bao bì linh hoạt và chống thấm, sau đó đặt trong một môi trường áp suất thủy tĩnh với mức áp suất lên tới 600 Mpa trong vài giây đến vài phút. Trong quá trình này, nước tinh khiết được sử dụng để truyền áp suất.
Quá trình xử lý tạo ra nhiều biến đổi hóa học và vật lý. Tổng quát, quá trình nén thực phẩm ở áp suất cao dẫn đến giảm thể tích, gia tăng năng lượng và nhiệt độ (Heremans, 2003). Trong suốt quá trình xử lý, cần có sự tiên đoán về mối quan hệ giữa sự giảm thể tích và sự gia tăng nhiệt.


Ưu điểm
Trái với hầu hết các phương pháp xử lý thực phẩm hiện nay sử dụng xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn, công nghệ xử lý áp suất cao cho phép loại bỏ vi khuẩn gây hỏng hoặc bệnh mà không làm giảm chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
So với phương pháp xử lý nhiệt, thực phẩm trải qua công nghệ HPP sẽ giữ được hương vị tươi ngon hơn và bề ngoài sản phẩm cũng trở nên hấp dẫn hơn, đặc biệt là khi bảo quản được cấu trúc và chất dinh dưỡng. Công nghệ HPP có thể được kiểm soát ở nhiệt độ làm lạnh, loại bỏ nguy cơ tác động tiêu cực của nhiệt độ cao đối với hương vị.
Sản phẩm duy trì các đặc tính cảm quan như hương vị, kết cấu, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm nguyên vẹn sau quá trình xử lý. Nó đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), không sử dụng hóa chất hoặc chất bảo quản.
Hạn chế
Tiệt trùng bằng áp suất cao đòi hỏi chi phí đáng kể và sản phẩm sau xử lý vẫn phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Hơn nữa, công nghệ này không đạt hiệu quả cao đối với các sản phẩm rau và có thể gây mất màu cho thực phẩm nếu áp suất được áp dụng quá mức.
Các loại thực phẩm có thể áp dụng công nghệ HPP
– Mở rộng thời gian lưu trữ của thịt chế biến sẵn, đảm bảo đạt đến tiêu chuẩn an toàn của người tiêu dùng;
– Bảo quản trái cây để tạo ra sản phẩm chất lượng, đảm bảo sự an toàn, duy trì nguyên hình dạng, cấu trúc, màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của trái cây, tăng giá trị thương mại của sản phẩm; trái cây được xử lý hoàn toàn tự động bằng HPP và đóng gói trong bao bì phù hợp cho việc bán cho khách hàng hoặc đóng gói trong túi lớn.
– Quá trình xử lý HPP cho trái cây tươi, rau củ đã cắt sẵn, giữ được hương vị tươi ngon như mới cắt hoặc mới ép, với áp suất lên tới 87.000 psi, trong khoảng 3 phút, loại bỏ toàn bộ vi khuẩn gây hại và mầm bệnh, bao gồm cả men và nấm mốc;
– Đối với nước trái cây và đồ uống, HPP (áp suất xử lý 87.000 psi) giữ cho chất lượng cao và thời gian sử dụng lâu hơn, giữ nguyên chất lượng, cấu trúc, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng của nước trái cây;
– HPP trong xử lý hải sản, như tôm hùm và hàu, giảm sự phụ thuộc vào lao động thủ công, thậm chí không cần sử dụng lao động; tách 100% thịt khỏi vỏ mà không sử dụng nhiệt, tăng tổng sản lượng thịt tôm hùm lên đến 80% so với quá trình chế biến bằng nhiệt; tăng hiệu suất làm việc, tối ưu hóa việc sử dụng lao động và cải thiện dinh dưỡng và hương vị.
– Công nghệ HPP cho thịt tươi cung cấp khả năng bảo quản lên đến 90 ngày, so với 30 ngày khi sử dụng phương pháp bảo quản hóa chất hoặc nhiệt độ.

Lời kết:
Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt, như phương pháp áp suất cao, đã mở ra nhiều tiềm năng để phát triển các sản phẩm mới với giá trị gia tăng, đồng thời vẫn duy trì được nhiều giá trị dinh dưỡng. Xử lý bằng áp suất cao có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong thực phẩm ở nhiệt độ thấp mà không gây thay đổi đáng kể về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Quy trình chế biến thực phẩm bằng áp suất cao đã được thương mại hóa từ hai thập kỷ trước và dự kiến sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong tương lai.
>>> Xem thêm:
CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ THỰC PHẨM HUTECH
- Địa chỉ: 159 Đường số 20, Phường 5, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
- Hotline: 0832387272
- Email: sales1@hutechs.vn
- Website: hutechs.vn – Maymocthucpham.vn